追求工匠精神,传承中餐的根与魂 ——专访加拿大中餐及酒店管理协会会长侯朋朋

本刊记者  灰灰

中餐文化,是中国饮食文化的承传,这包含了中国几千年的烹饪技术和习惯,对食材的搭配、以及其延伸出来的与大自然的相处、对生活的态度。中餐的意义绝不仅仅在于食物,更是一种饮食文化观念的输出。作为中国传统文化向国际展示的一个窗口,中餐以精致多样的菜式和贴心的服务,赢得了越来越多海外粉丝。

2016年加拿大中餐及酒店管理协会的成立,正是本着弘扬中华餐饮文化,构建加中两国中式菜系的交流平台,促进业内专业技能的监管与深造的理念,由餐饮与酒店管理等业内相关人士自发组织的非盈利组织。用会长侯朋朋Catherine的话来说,中餐协会的成立是“大势所趋”。

中餐文化不止继承和推广,更要聚力整合和发展

谈起创办中餐管理协会的历程,侯朋朋表示,协会从2016年底创办以来已经走过整整一年,日前召开年会刚刚度过一周岁生日。Catherine 曾参与多个协会的创立与运作,具有丰富经验。创办餐饮方面的专业协会,一是行业因素,将行业领域内在食品、餐饮和零售方面的经验与资源整合为面向B端的平台。另一方面,加强中国和加美之间的交流和融合,成立这样一个协会,同样也是大势所趋。为餐饮界人士发声并面对和协助解决行业难题,协助行业良性发展并壮大下去。

目前协会帮助餐饮界人士解决首要问题就是人才断层及培训的问题。Catherine说,现在不光是北美,世界各地餐饮界都面临厨师荒。就多伦多餐饮界而言,很多厨师年龄多在四十岁以上,四十岁以下的青年厨师基本短缺,出现人才断层。当现有的这些粤菜师傅、点心师傅退休之后,行业将面临没有好的粤菜,没有好的早茶餐厅的窘境。而现在比较流行的川菜、上海菜的师傅因为签证及移民问题也很难从国内来这里从业,所以请厨师非常难。另一方面这里的留学生毕业以后,多以创业为主,能投入餐饮并选择做厨师的人少之又少,行业的人才断层是全方位的。

第二是行业变化和发展。餐饮从几十年前的杂碎餐、家庭作坊变成以粤菜为中餐的代名词,再到现在百花齐放,越来越多从大陆来的餐饮人士进入市场。其中不乏有自创品牌的,有加入连锁的,还有把中国原有品牌带到这里来的,他们已经形成了一股越来越鲜明的力量。但他们缺乏一个能整合集体力量的平台。比如想统一采购调料,想统一向监管部门发声,却没有有效的渠道。所以协会想在行业监督、政府规划、法律法规等方面把大家的声音和意向统一起来,跟主流社会特别是各级政府的监管部门进行沟通和协调。另一方面还可以和国内的中餐协会以及好的行业楷模整合交流、引入起到沟通和桥梁作用。

多方互联 打好行业根基

协会与国内的烹饪协会这一年来开展交流,并在国内走访了数个中餐繁荣基地,例如扬州大学烹饪系、四川财贸中专、多个旅游学院等。在多伦多,协会跟乔治布朗学院、瑞尔森大学烹饪系以及职业再教育系统也都进行了交流。

其实加拿大有很多年轻人,包括华人和其他族裔,都面临着择业和就业的问题。所以中餐协会未来会跟具有五十年历史的华咨处展开合作,进行项目培训。这个培训项目不仅仅是做技能的培训,而是希望做成创业和餐饮职业管理人的培训。课题设置二十个模组,为餐饮创业新人打造一个工厂,将行业内的A To Z 包括如何生意报税、选址、组建团队、做市场营销等,并且可以亲自去到不同的中西餐连锁酒店进行实习和考察,每个学员还要做最终报告。一个对餐饮界不了解的人,在完成这二十个模组后,将成为一个具有专业知识的餐饮人士。

在师资方面,Catherine 介绍到,协会将会邀请有经验的业内资深人士,例如小生意贷款方面会请到已经在BDC工作二十年以上的华人老师;在西餐和中餐结合方面会请业界大咖和名厨执教,另外也会邀请国内非物质文化继承人及大师来授课,丰富师资力量。当然协会也会因地制宜,结合北美的实际情况,而不是建立空中楼阁,仅把国内的东西简单照搬过来。在最后的实习过程中,学员可以根据自身情况选择去哪家连锁实习,让学员充分经历两到三天的实战,然后再来决定是否进入餐饮界,是否准备好了面对行业挑战。

总的来说课程的设置是两条线,就业和创业。在就业方面协会将针对餐饮管理人才提供培训,比如说店面经理,这类人才和厨师一样非常稀缺。协会这样做的目的是打造一个给年轻人,特别是华人量身定做的餐饮老板星工场。当然学员还是需要在实际的商场及商战中摸爬滚打才能真正毕业,但是这个课程可以从基础的知识,以及前辈已经走过的路总结出经验,并把这些经验和忠告传授给后来者。

 

海外中餐,从“杂碎时代”到“智能化时代”

Catherine 在谈到中餐未来的发展趋势时说道,未来的中餐会变得更加规模化和标准化。因为现在最低工资一直在增加,厨师人才也越来越难找,所以越来越多的人可能会转向连锁的品牌战场,通过中央厨房做加工,再通过物流链去提供给每家餐馆。目前诸多企业已经开始做打造连锁的物流链,设置食材加工,将食材细分为第一道和第二道加工工序,在减少成本的同时保证质量。另一方面,餐饮界智能化发展也已经如日中天,预计北美智能餐饮系统和物流配送将成为2018 的关键词。

“在菜系方面未来将出现洗牌格局。粤菜酒楼逐渐没落,私密空间备受青睐,” Catherine 说,“粤菜趋向走少而精的路线,仍是中餐的最重要和最受欢迎的代表菜系之一。而其他菜系,北方面食等会大量涌现,并有很多用心经营的品牌改变北美餐饮格局。另外,留学生数量的大幅增长对外卖送餐、网上点单方面的需求将呈几何数字的增长。”

融合发展 摆脱“水土不服”

中餐文化在海外,适当地借助“外力”,否则照搬也会“水土不服”。Catherine 认为,中餐现在发展到今天精髓一直都在,但表现形式已经多样化。其实中餐本身也是一直在融合,比如在粤菜中的流沙包和蛋挞也是外来食品经过本土化后产生的美食形式。中餐行业面对的不仅仅是华人,还有本地市场,需要更多考虑大众口味。当一个企业已经锁定了自己的目标人群之后,就要把产品和菜单做相应的调整。除了融合和适应大众的口味,还要在呈现方式上有所创新。

“‘内功’扎实,‘外力’助推,二者兼修,相信未来中餐文化在海外的道路必将越走越远!“加拿大中餐及酒店管理协会会长Catherine 说。