人物专访——山醇戴尔,顶级冰酒首选

–《社区报》探寻山醇戴尔冰酒的成功故事

生活在大多伦多地区的华人读者,可能没有谁不知道百威酿酒公司!百威酿酒公司诞生于2002年,属于该地区大陆华人第一家。记得当年记者创办《广告信息报》,百威酿酒公司就是首次采访头条,而作者是社区名记戴伊玛,读者反响强烈。十多年之后,记者再次走近百威冰酒公司,听总裁David讲述关于冰酒的故事。

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David与Roland在地头

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David在采摘冰葡萄

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移民加拿大时间稍微久的人,估计会有两大感受,其一,在过去10年加拿大,特别是大多地区,华人移民的爆发式增长。华人移民群体的增大,自然而然其消费力会爆发式增长。加之过去10多年加拿大的火红房地产,偏好投资房地产的华人一族自然会搭上顺风车,享受房地产财富增长的红利。当人们财富增多时,消费自然会产生变化,对酒的质量与品种有高的要求。

其二,在过去15年中国经济的增长,世界有目共睹。中国经济的发展,自然会滋生一批中产阶层。这批中产阶层之规模,由于中国人口基数的巨大,自然而然超过以往任何国家的发展。这批中产阶层的成长与成熟,自然会在消费上寻求突破,身处海外的移民假若能抓住这个商机,自然会成功累积财富。

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正是考虑这两大要素的巨变,百威酿酒公司高瞻远瞩,顺应时代变革,做了了战略性转变。在服务范围上,自2013年开始,百威酿酒公司与大瀑布地区的宫廷酒庄(King’s Court Estate Winery)开始战略合作,在稳定大多地区客户群的基础上,开始涉足中国本土市场,共同打造山醇戴尔冰酒品牌。过去几年,他们每年参与不同的酒业展览会,并在各地开发代理商。可以说,目前在大陆范围内成熟的销售网络以及初步建成,尽管个别地区仍然在构架和完善中。

自进入中国市场之始,百威酿酒公司与宫廷酒庄就在中国注册了“山醇戴尔冰酒”的商标,为中国顾客量身定制高质量冰酒。在探寻与尝试过程中,百威酿酒公司在考究皇廷酒庄的历史与现状之后,决定与其深度合作,共同打造“山醇戴尔冰酒”系列。考虑到无论加拿大消费者,还是中国消费者不是很熟悉皇廷酒庄,David特意邀请记者前往酒庄考察、采访,帮助消费者认识“山醇戴尔冰酒”是如何炼成的。

据记载,早在6,000年以前,在盛产葡萄的地中海区域,两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。但世界最有名的葡萄酒大多产自法国,其酿造历史可以追溯到罗马帝国时期。对于其他欧洲国家,意大利和西班牙也是传统的葡萄酒大国,而德国的白葡萄酒产量虽然不多,但几百年的工艺传承,产出不少精致的珍酿,闻名于世。

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在中国酒业展厅

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在中国酒业展厅

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在中国酒业展厅

山醇戴尔冰酒的生产基地–皇廷酒庄,其主人Roland Zimmerman就是当年德国皇帝御用酿酒师的传人,酿酒史可以追溯家族七代。在盛夏的一天,记者前往有着“南安大略宝石”(the gem of Southern Ontario)的尼亚加拉地区(Niagara Region),也就是皇廷酒庄所在地,在一杯香甜美酒的陪伴下,听Roland讲述他家族关于冰酒情怀的故事。

《社区报》:Roland,谢谢您在百忙中挤出时间接受访谈!前几天看到报道说,今年的炎热夏天,将有助于大瀑布区酒的产量和质量,对吗?

Roland:对!看来你还是这方面的行家!目前担心的是雨水不要太多了!

《社区报》:哦,是这样。听气象预报说,今晚在南安省就有暴雨。

Roland:(笑了笑说)我说的雨水是阴雨连绵的那种,这样一、两场暴雨不会有影响,相反,葡萄园在等着灌溉勒。

开场白的简单闲聊之后,我们转入采访话题。

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《社区报》:从网上了解到,您们家族在很早很早以前就开始酿酒。从您酒庄名字看,好像还与皇室相关,能否详细介绍这段历史。

Roland:看来你还做了不少功课,你的说法完全正确,祖传酿酒带有传奇色彩。早在18世纪的德国农民也好,酒庄也好,每年都得向皇帝纳贡的,这与今天给政府交税差不多吧!当然,大家没有金银珠宝可以进贡,一般都是上缴农作物,或者家畜。

《社区报》:这好像与中国旧社会差不多,只是佃农交租的对象是地主,而不是皇帝。(记者插嘴道)

Roland:这个是可以理解的,究竟是租种人家的地。在1723年,当时的德国皇帝Kaiser Wilhelm和他的随从停留在德国南部的小村庄Heddeshelm(后来改名为Guldental)。晚餐时皇帝饮用了本地酿酒师Joseph Zimmermann所酿制的葡萄酒,赞不绝口,当即订购一大桶,送至皇宫。从此之后,皇帝就让Zimmermann家族每年上缴葡萄酒来代替其他物品,同时将Joseph Zimmermann带回皇宫,成为德国皇室御用酿酒师。而Zimmerman家族在Nahe地区的所有葡萄园赐名为“Konigswingert”(意即King’s Vineyard,也就是国王的葡萄园)。

《社区报》:看来,Kaiser Wilhelm很会喝酒啊!

Roland:确实,他应该是一个很伟大的品酒师。我们家族的酒庄位于毗邻莱茵河的Nahe葡萄酒产区,Nahe峡谷以种植优质雷司令(Riesling)葡萄而闻名于世,可以上溯至罗马时代。我们家族的酒庄一直在运行,今天由第六代Linus Zimmermann和继任者(第七代)Gregor Zimmermann所掌控。

《社区报》:那么,您们又是怎样来到加拿大,特别是大瀑布区来发展的呢?记者有些好奇地问道。

Roland:谈到加拿大皇廷酒庄,当然离不开他的创办者,也就是我的父亲Josef Zimmermann。我父亲是Zimmermann家族第六代中最年轻的一个。早在年幼,特别是暑假,我父亲就在家族酒庄帮工,种植葡萄。事实上,我父亲正规的葡萄种植和学习酿酒是在德国几家有名的酿酒坊当学徒学会的,其中包括有Dr. Bürklin-Wolf酒庄。1970年我父亲在Lehr und Versuchsanstalt in Bad Kreuznach学习毕业。

之后,我父亲前往Forschungsanstalt Geisenheim研究所进修,1973年荣获葡萄栽培与酿酒学工学位,并于1975年获得液体食品加工专业硕士学位。随后前往Freiburg研究所,进一步研究重金属对葡萄酒的污染。

《社区报》:看来您父亲是地地道道的葡萄酒科学家,他又是怎样成为酿酒大师的呢?

Roland:这就与他的加拿大生活经历相关联了。早在1976年,我父亲来到BC省维多利亚,加盟当时加拿大最大酒庄之一,Jordan & Ste. Michelle Cellars西海岸分公司。后来他搬到温哥华,继续照管西海岸分公司。从1977年至1978年,我父亲为当时年轻的加拿大葡萄种植业引进了新的葡萄品种和酿酒工艺。1980年我父亲随公司移居安省,由于其努力工作与专业水准,被任命为加拿大葡萄栽培、酿酒及研究中心主任。

1986年,TG Brights Wines成功收购Jordan & Ste. Michelle Cellars,我父亲前往St. Catharines,转战Sculler Brewery生产啤酒。到1988年,该啤酒厂卖给了Connor’s Brewery,我父亲决定会到自己的老本行,葡萄种植和葡萄酒生产。我父亲加入安省农业和食品厅,帮助安省种植葡萄和酿酒工艺,以应对由于自由贸易协定签订所带来的新挑战,同时借助欧洲优良葡萄品种,协助安省葡萄酒业全球化。5年之后,也就是1992年,我父母购买了这里的11英亩土地,开辟葡萄园,开始构建自己的酒庄。这就是皇廷酒庄的诞生!

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《社区报》:谢谢您的讲述,这是一个非常有趣的故事。能否再介绍一下您自己呢?

Roland:与我父亲相比,我的经历就要简单得多。从家族来看,我已经属于第七代传人。从很小开始,与酒有关的经历很多,比方说,参加St. Catharines的葡萄酒节(Grape & Wine Festival),这一切激发我在世界酒业道路上探寻的激情。

1998年,我前往德国Langenlonsheim,也就是在我伯父的酒庄,Weingut Höhn-Zimmermann当学徒,学习葡萄种植与酿酒技术。不久之后,我就进入当年我父亲曾经求学的世界一流的葡萄酒研究所,Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt Bad Kreuznach-Simmern,完成葡萄种植和酿酒学证书学习。毕业后,我前往世界有名酒庄Château Pichon-Longueville, Baron实习,迫切希望有机会能运用所学知识。

与法国Bordeaux区几位大师短期工作经历,让我感觉该再返学校,继续深造。2002年我进入Weingsberge的Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau学习,在第二年获得葡萄种植和酿酒学管理的学位。除了技术和经验之外,我还希望学习酒业销售和推广工作。2004年,我前往伦敦,加入英国最顶级葡萄酒商Majestic Wine团队。

英国的经历帮助我拓宽了眼界,让我认识到将加拿大冰酒推向世界的可能性。在2005年夏天,我返回家乡,加盟皇廷酒庄。在接下来的10年,我们酒庄已经有很大拓展,葡萄园面积已由最初的11英亩拓展到当前的100英亩。我的家族背景、专业知识和良好经历一定能够帮助皇廷酒庄走向世界。

《社区报》:用中国话来说,您是“又红又专”,相信您在葡萄酒业会有伟大建树。刚才谈到,您的重点在冰酒,能否谈谈这方面您的认识?

Roland:确实,冰酒是我的重点,但并不是唯一。冰酒,英语为Icewine,德语为Eiswein。史上第一支冰酒,当属1794年生产于德国Franconia。而有完整文献纪录的冰酒是1830年2月11日Rheinhessen地区靠近Bingen一个叫Dromersheim的小村。1929年冬天十分寒冷,当地葡萄种植者萌生将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法,但人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁,他们将这些葡萄收获榨汁,并酿造出了冰酒。

尽管如此,直到1960年,冰酒高产在德国罕见。整个19世纪,只有六个记录在案的冰酒高产年份,包括1858年,Schloss Johannisberg第一次冰酒高产。究其原因,就是无法找到系统生产冰酒的方法,当时生产的冰酒只是反常天气的产物。

气囊的发明促使生产冰酒更加实际,生产的数量和频度也大幅提高。1961年德国冰酒产量可观,冰酒也流行开来。而其他的发明,诸如带便携式发电机的照明装置(有助于在凌晨天寒地冻时收获葡萄)和塑料薄膜(可以将葡萄藤包裹起来,防止鸟类将熟透的葡萄吃掉),也大大促进了冰酒的生产。但是,21世纪初由于气候变化,德国高产冰酒年份相对于整个80年代和90年代罕见。

《社区报》:这确是一件憾事!由于气候问题,冰酒无法在德国实现高产。皇廷酒庄的选址与创建,气候是不是最为关键的考虑因子呢?

Roland:从我父亲的专业与经历来说,他选择在这里创建皇廷酒庄肯定有其道理的。熟悉加拿大的人都知道,尼亚加拉地区的气候在北美五大湖(Great Lakes)和安大略湖(Lake Ontario)的调节下,显得更为温和,冬暖夏凉,这些都有利于葡萄生长。同时,湖边吹来的凉风能促进葡萄园内的空气流通,避免葡萄生长环境过于潮湿。而葡萄园内的土壤为含有碎石的黏土,排水性良好。从所有这些因子考虑,这里是最适合生产冰酒的。

《社区报》:与普通葡萄酒相比较,生产冰酒有没有什么特别的要求呢?

Roland:冰酒的生产工艺非常复杂,从选用冰冻葡萄进行采摘、分选后,压榨成为浓缩葡萄汁,进行澄清过滤,控温发酵后成为葡萄原酒,接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺,灌装成为成品冰酒。具体包括:

1) 采摘分选。延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

2) 压榨取汁。在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320-360g/L(以葡萄糖计),总酸80-120g/L(以酒石酸计)。

3) 发酵控制。将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按1.5-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10-12℃,缓慢发酵数周。

4) 后加工处理。发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40-50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

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《社区报》:听您这么一说,确实觉得酿造冰酒很复杂。听人说,加拿大对冰酒生产管理很严,质量很有保证,那又是如何做到呢?

Roland:在加拿大,安大略省、BC省、魁北克和新斯科舍省都可以生产冰酒,但只有安省和BC省酒商品质同盟会(Vintners Quality Alliance,简称VQA)规范冰酒生产。糖分含量低于35°Bx的葡萄不可用于酿造冰酒。未满足标准的葡萄通常会调到一个低级别标准,如“晚收特别挑选”(Special Select Late Harvest)。

真正的冰酒都必须符合VQA的规定,以保证其质量。

其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。主要规定包括:1) 采摘和压榨温度不能超过-8℃;2) 采摘时间必须在上午10点之前;3) 葡萄汁白利糖度必须在35度以上;4) 残留糖必须达到125克/升;5) 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度;6) 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产;7) 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前,生产商必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容:a) 每批采收葡萄的温度、b) 每批葡萄的种植面积和产量、c) 葡萄汁的白利糖度和d) 采收日期和具体时间,以及冰酒压榨能力。

《社区报》:VQA的严格规定是否能帮助人们区分真伪冰酒呢?

Roland:确实如此,但还不够。我的建议是,人们可以从以下几点考察。第一,认准VQA标准。前面已经详细介绍,在此不再重复。

第二,确认主体酒标Icewine字样。在加拿大,“冰酒(Icewine)”是一个注册了的商标,仅被VQA认可的冰酒生产商使用。注意这是单独拼写而不是分开的“Ice wine”。后者一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的,和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上相差甚远。

第三,了解冰酒产区。寒冷的冬季和温暖的夏季,使得安大略省成为世界上惟一一个能够常年生产冰酒的地方,而其独特的气候特征也使安大略冰酒成为世界上公认的最好的冰酒。安大略冰酒产量占全国80%以上。

第四,认识冰酒品种:冰酒可分为白冰酒和红冰酒。典型白冰酒主要由维代尔(Vidal)和雷司令(Riesling)两种葡萄酿制而成,而红冰酒分为品丽珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。其中,红冰酒的产量较白冰酒更为稀少,因此价格更贵。

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《社区报》:不同种类的冰酒是如何区分的呢?它们的制作工艺是否相同?

Roland:所有制作冰酒的工艺大同小异,冰酒的种类随葡萄品种而变化。比方说,雷司令(Riesling)冰酒呈淡金黄色,强烈香浓的芒果、百香果芬芳扑鼻,品尝到微妙的杏梅和苹果的甜味,接着一阵清新的柑橘酸味,沁香的酸与温柔的甜完美融合在口中留有悠久绵长的回味。Riesling葡萄是最常见的用来生产冰酒的葡萄品种,被德国酿酒师认为是最为高贵的葡萄。

维代尔(Vidal)为金黄色冰酒,拥有浓郁的杏子、蜂蜜、桃子和微妙的荔枝芳香。口感醇厚,有甜蜜、成熟的热带水果和微妙柑橘的综合口味。在加拿大的安大略省和不列颠哥伦比亚省Vidal品种葡萄更受欢迎。

品丽珠冰酒(Cabernet Franc)呈淡雅玫瑰红色,拥有浓郁的草莓、蔓越莓和樱桃丰富的芳香。冰酒中柿子椒的多元味道中和了她的甜度,使其味道更加醇厚,口感更加丰富,回味无穷。

赤霞珠冰酒(Cabernet Sauvignon)呈宝石红色,色泽均匀通透,拥有浓郁的黑莓、黑草莓、和山莓丰富的芳香。入口香气强烈复杂,多种果酸与其甜度达到完美平衡,使口感饱满而浓郁,回味悠久而缠绵。冰镇后喝,通常做为开胃酒、餐后甜点,与各类佳肴搭配均可增其美味。

《社区报》:上面您介绍了冰酒的方方面面,能否给大家分享一下如何正常品尝冰酒?

Roland:一般认为,晚间是饮用冰酒的最佳时间。冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果、乳酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在4-10℃的温度下冷藏,饮用前放入冰块桶冰冻15分钟,用的杯子往往是小杯。品酒前不吃辛辣、带薄荷味或巧克力味的菜肴,开瓶后要等十几分钟,让长时间密封的冰酒与空气充分融合,再倒入杯中。

饮用可分三个步骤走。一看,首先看冰酒的纯度和颜色。白冰酒多为美丽的金黄色,初酿的冰酒色泽较淡,陈酿则色泽转深。二闻,在晃动酒杯之前闻一下,然后缓慢稳定地旋转,更易于释放出酒的芳香。香味必须纯净,但同时又要有复杂性,可以嗅到多种水果的香味,甚至能感受到花朵的芬芳和清新。三尝,入口要活动面颊、舌头并深呼吸,其中易挥发的成分在口中散发,使各种感觉器官都能够尽情感受酒的美妙。回味丰富而独特的口感和香味,新鲜、醇厚、爽口、纯正是它的品味内容。

杰西斯•罗宾逊大师曾经如此描绘说:“一款真正好的冰酒尝起来像是最纯净形式的葡萄汁和脸上一记耳光的混合体,酸度实在是太活跃了。而且按照我的经验来说,冰酒陈年的意义不大。像长相思(Sauvignon Blanc)那样的新鲜清爽,才是冰酒的强项。”这可能是冰酒的最通俗描述吧!

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《社区报》:谢谢您前面介绍了那么多关于冰酒的相关信息,记者回去得好好消化一下才行。下面的部分估计您更容易,也觉得更有意义,那就是关于皇廷酒庄及其冰酒的信息。

Roland:好的!正如前面所介绍,皇廷酒庄的设立以及我自己在游学之后的加盟,可以说,酒庄一直在大踏步发展。目前,酒庄葡萄园总面积超过100英亩,葡萄品种也丰富多样,包括雷司令(Riesling)、黑巴科(Baco Noir)、长相思(Sauvignon Blanc)和黑皮诺(Pinot Noir)等,总共有15个品种。特别要说明的是,在葡萄栽培方面,皇廷酒庄对调整葡萄枝叶位置和数量,控制葡萄产量,收获具有浓郁风味的优质酿酒葡萄有着自己的良好传统。

皇廷酒庄以冰酒生产而著称,主要是Riesling & Pinot Gris,Cabernet Franc & Baco Noir,和Well-Balanced几款款。我们酒庄生产的冰酒在国内外大赛中屡获殊荣,包括有2013年美国五大湖国际葡萄酒大赛(Five Lakes International Wine Competition)上,威代尔冰酒和品丽珠冰酒都喜获银牌,受到葡萄酒界的广泛好评。除了冰酒,皇廷酒庄还出产其他系列的桃红葡萄酒、红葡萄酒、白葡萄酒和果酒(包括苹果酒、梨酒和野生蓝莓酒)等。我们年产量超过50,000箱,占安省生产量1%以上。

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《社区报》:从酒庄名字的翻译看,十分地道,看来皇廷酒庄与华人市场挺有渊源的,对吗?

Roland:(笑了笑说)谢谢您的夸奖,确实如此!早在2002年,皇廷酒庄曾经参加中国(广州)酒饮产品交易会。尽管当时我自己还在学校学习,但请假前往工作,感受很深。自那以后,我们酒庄的产品一直活跃在中国市场。三年前,一个偶然的机会,你熟悉的百威酿酒公司老总David与皇廷酒庄达成合作,共同打造山醇戴尔冰酒系列,市场拓展强度加大,方法得当,在中国迅速发展。

看到Roland如此推崇百威酿酒公司,记者不得不转向陪同记者前往酒庄的David,提出了访谈中的最后两个问题。

《社区报》:David,对于选择合作伙伴,我相信百威酿酒公司肯定做了许多尝试,最后为何选择了皇廷酒庄呢?还有,对于山醇戴尔冰酒系列,您们在中国将如何推广与销售呢?

David:尽管百威酿酒公司在大多地区营运超过14年,但开始的业务主要是服务大多地区华人社区。三年前,我们计划在中国拓展市场时,战略完全在转变,重点放在享有“液体黄金”之称的加拿大国宝级产品—冰酒。同时,冰酒的生产也不是酿酒铺那种,而是完全在酒庄生产,也就是符合VQA等级的系列冰酒。

从开始计划至品牌推出,百威酿酒公司最后锁定皇廷酒庄作为我们的战略合作伙伴,原因也是多方面的:第一,德裔七代酿酒工艺,应该说是世界唯一的;第二,酒庄所拥有的葡萄园和葡萄种类都是最优质的;第三,自2002年开始,皇廷酒庄酒开始在中国有销售,有一定的口碑和市场基础。有了这三大基础,我们双方认识到,百威酿酒公司的销售渠道和推广网络,加上皇廷酒庄的酿酒工艺与生产基地,这将是合作双赢。您可以预期,为中国市场定制的山醇戴尔冰酒系列将得到所有国人消费者的拥戴。

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《社区报》:谢谢您的介绍,David,那么目前山醇戴尔冰酒系列在中国市场推出的品种有哪些呢?作为华人,您也清楚,大家都会比较关心价格,您的冰酒系列价位如何?

David:名曰皇廷酒庄,原产品是为皇家提供的,但如今,我们希望为大众提供这个特别的消费品。目前山醇戴尔冰酒系列有高、中、低档四个品种,除了冰酒,我们还有红酒系列、野生蓝莓冰酒、果酒系列。我们希望,所有前往销售点的顾客,都能找到自己心仪,且能承受的冰酒,让加拿大冰酒走进中国的大众家庭。我们相信,山醇戴尔冰酒系列性价比一定是做好的,因为酒庄直接出口中国,没有任何中间环节,可以做到品质最好,价格最低。

借此呼吁,尽管山醇戴尔冰酒在中国已有系统的销售渠道,但该渠道还一直在拓展中,无论加拿大华裔,还是中国酒业精英,欢迎代理山醇戴尔冰酒系列。在冰酒走进中国老百姓家庭的过程中,留下您的足迹!有任何问题请咨询,可以与我电话416-268-1519或者添加微信:davidliu2001,期待大家的加盟!

《社区报》:Roland,David,谢谢您们的介绍,期待山醇戴尔冰酒在中国市场迅速走红,大大促进加中贸易。

*本文来自社区报