点一份适合自己的牛排

每當坐下來享受食肉獸的快感,都會想起N年前在羊城一角的XX閣第一次點牛排的場景…“先生要幾成熟架?要配咩汁呢?…”當年的我,一臉懵逼的樣子,還要故作鎮靜的左顧右盼…後來有機會從老克勒們那學到關於牛排的各種冷知識,得以從容不迫的在世界不同角落大快朵頤,這些年鋸過的扒不計其數,但有件事我記憶猶新:XX閣的牛排真難喫!!!…服務員問幾成熟該怎麼辦?熟成和幾成熟有關係麼?不同部位的牛肉有什麼講究?和牛、澳牛、安格斯又是幾個意思?100塊的牛排和500塊的牛排有多大區別?這是一篇給牛排小白的分享!

你喜歡什麼類型的肉?

你首先要清楚自己的口味最愛:要肥一點,還是瘦一點?筋道一點,還是嫩一點?否則,記一堆名詞沒什麼用!!!

-菲力牛排Fillet,放到菜市場就叫牛裏脊或嫩牛柳,取自牛的上腰部,也就是牛肉最嫩的部位,肉質精瘦、幾乎沒有肥膘和油花,鮮嫩無比;如果你是牛排新手,找它入門絕對沒問題;因爲脂肪少,瘦身黨喫著也沒壓力;缺點是嚼勁不足,因缺乏油脂,烹飪過度會變得很老,且牛肉味道比較單薄。

-西冷牛排Sirloin,最常見的牛排部位,也是比較便宜的部位,通稱牛裏脊,比牛腩便宜一點,許多連鎖西餐廳賣的牛排基本上是西冷。比起菲力,沙朗的肉質稍微粗一些,同時含有部分肥油和嫩筋,屬於嫩中有嚼勁。缺點是到處能喫到,不適合用來裝,如果這能算缺點的話。

-紐約客牛排Strip,有時候直接叫New Yorker,它的部位靠近牛肩,肉質更緊實,屬於筋肉混合型口感,犧牲了嫩度換來十足的嚼勁。缺點是筋的口感略明顯,此外特別考驗刀功,用力過猛的話,金屬劃過瓷盤刺耳的尖銳聲,包你成爲整個餐廳的焦點。

-牛小排Short Rib,取自牛胸腔肋骨中央的肉,也有人叫牛排骨,肉質偏肥嫩,但因爲骨頭和筋的存在,它又相當耐嚼,是許多老饕客的最愛。缺點是切著有點麻煩,刀工不好或趕時間就別點了。

-肋眼牛排Rib Eye,絕對重口味,也是本人的最愛,火鍋店裏所說的霜降牛肉,多半就是肋眼,油花極爲豐富,順滑多汁,口感風味十足。缺點是充滿野性,與優雅不沾邊,此外,肉質比較肥厚,介意熱量的人慎入。

-T骨牛排T Bone,極具視覺震撼效果的部位,其實T骨牛排是菲力和西冷的結合體:肉少的那一邊是菲力,肉多的那一邊是西冷,由於是“一肉兩喫/ one size for all”,它的價格通常要貴一些。缺點是份量超大,女士和胃小者慎入。

不論哪個部位,都是牛肉,喫東西是自己的事兒,沒必要攀比,關鍵是自己喜歡,軟嫩肥瘦,自己喫得高興最重要。

牛排的“幾分熟”

到底幾分熟好,這個話題可以讓大夥狠狠的爭論一番…首先,我們要搞清楚,幾分熟並不是簡單的按百分比劃分,“一分熟”可不是不代表有90%是生的!!!牛排的熟度,由牛排中心的溫度決定,溫度越低,紅色的部分(非全熟)也就越多;其實只要牛肉符合食品衛生安全標准,和刺身一樣,是可以喫的;牛排的熟度越高,口感就越硬,汁水也會變得更少;幾分熟,完全屬於個人口感的喜好,沒必要和檔次扯上關係;初次嘗試,可以選擇五分熟,它是各種牛排的黃金標准,能夠取得口感和熟度的平衡,在保證美味的同時還不會有“太血腥”的問題;一分熟和三分熟適合喜歡口感偏嫩的,五分熟適合喜歡口感偏筋道的,個人不推薦全熟的,會塞牙的;當然,每個人都有自己的口味需求,對於美食,沒有絕對的標准,不要介意別人的眼光,點自己的牛排,讓他們去說吧。

“幾分熟”和硬度的關係,可參照上圖體驗一下。

-壹分熟rare, 烹制時間4分鐘以下,外表有略微烤焦的痕跡,內部還是紅色,生度75%左右;刀子切下去有血水滲出,肉汁飽滿,入口有溫度。

-三分熟Medium Rare,烹制時間7分鐘左右,外表幾乎看不到任何血水,內部變爲桃紅色,生度50%左右;肉汁損失了小部分,總體口感依然軟嫩,入口能明顯感覺到熱度。

-五分熟Medium,烹制時間10分鐘左右,外表已經變成了全熟的深褐色,內部爲深紅色,肉汁也變成了褐色,生度25%左右;五分熟的牛排屬於老少鹹宜的熟度,安全無壓力。

-七分熟Medium Well,烹制時間12分鐘左右,紅肉基本消失,只能在中心區域找到一點點嫩感,肉質開始老化,肉汁所剩無幾,再嫩的牛排也開始有明顯的堅硬感,需要用醬汁來拯救口感和味道。

-全熟Well Done,烹制時間15分鐘以上,完全沒有紅肉,基本沒有肉汁,整塊牛排呈現深褐色、甚至發黑,需要切成小片並與大量醬汁搭配。

關於牛肉的熟成 beef aging

第一次聽聞牛肉的熟成,是在墨爾本,後來在教授的指引下,才在尖沙咀的K11親眼見識到了大場面。

*熟成就是提昇肉的嫩度(Tenderness)、風味(flavor)、和多汁性(Juicy)…

-水分流失使得肉的鮮味得到大幅度濃縮 (適用於幹式熟成)

-使肉質更軟嫩(Tenderness),一般說來,牛屠宰後肌肉會逐漸變僵硬,在六到十二小時後達到巔峰;同時,肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解,肌肉又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增,喫起來就不會那麼柴,經過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷

-風味(flavor)提昇,過程比較複雜,基本就是酶和微生物的作用,再加上脂肪的氧化,產生了大量芳香類物質,除牛肉本身的味道外,還會帶有類似堅果或芝士的香味

-使肉更多汁(Juicy),幹式熟成期間,外層的肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼,有助於鎖住內部的水分,因此內部仍維持著鮮肉般的質地,內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜;濕式熟成則是以真空包裝取代了在幹式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼

*牛肉的熟成分幹和濕兩類

-幹式熟成:就是將大塊牛肉不加任何包裝懸掛於恒溫、恒濕的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的酶及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性;一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,熟成所需的時間則常見20天至45天之間不等;實際溫度、濕度與時間需依據原料肉狀況、廚師個人的偏好等等而有所不同。

-濕式熟成:指牛肉在冷藏運銷的同時,在真空袋內進行熟成的過程。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間;透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益,既不會在過程中損失2-3成的重量,所需要的設備要求比較低,不需要恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,也不需要經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態;歐美超市裏這種方式熟成的牛排比較常見。

和牛、澳牛、安格斯…又是幾個意思

和牛與安格斯等,是肉牛的品種,和牛可以出現在日本,也可以出現在澳洲,甚至西非;安格斯也可以出現在各種地方;當你看到“澳洲和牛”的時候,那是在澳洲飼養的日本肉牛而已;不同產地的牛肉風味有所區別,日本牛肉油分很高,肉味淡,沒有多少嚼勁,但是入口即化;澳洲牛肉的脂肪和瘦肉比例適中,屬於比較“穩妥”的選擇,是西餐廳和牛排館中最常見的品種;南美牛肉的肉味很重,烤一下香滿屋,非常有嚼勁,但廚師一不小心就會硬得嚼不動;美國牛肉特點不明顯,中規中矩的。

牛排和紅酒的關係

直接上乾貨:牛排熟度越低,葡萄酒就要越“輕”,推薦新酒;牛排脂肪越多,葡萄酒就要越“重”,選擇3-5年的酒;甜葡萄酒(度數低)適合搭配有點烤焦的牛排;高度數葡萄酒更適合搭配重口味牛排;一句話,牛排口味越重,葡萄酒的口味也要越重…當然,如果你喜歡用零度可樂配牛排,這是你口味的權利,必須也要尊重。

100塊的牛排和500塊的牛排有區別麼

好牛排絕對是物以稀爲貴,不可能太便宜的!通常來說,“便宜牛排”要麼就是冷凍時間太長的次品,要麼就是肉類公司或倉庫低價大甩賣的次品,總而言之就是次品!各做壹分熟(Rare),好的牛排即使在滴血也香嫩無比,不會有什麼腥味;不好的牛排,哪怕你做到五分熟(Medium),也會有奇怪的味道。所以,很多便宜牛排會使用腌制或重口味醬汁來掩蓋不良味道;好牛排是不太需要腌制的,就算要“腌制”,頂多就是撒點基本調味料…個人的喜好是不做腌制,喫的時候蘸著海鹽,慢慢感受舌尖上原始的粗狂。

*更多資訊還請關注ACPN中文網站:www.acpnglobal.cn &網易號ACPN

*王維剛,上海交通大學醫學院臨床醫學博士;國際標准學會食品專業委員會委員; 加拿大注冊執業營養師公會學術委員會委員;多年致力於臨床醫學、模式生物學及分子營養學領域的研究;參與多項國家自然科學基金、863計劃、國家科技支撐十二五重點課題、上海市科委創新行動計劃和上海市科委國際合作的項目